食品安全管理制度(餐飲服務) 一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度 1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證后，方可上崗工作。 2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，保證不從事食品生產經營活動。 3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。 4、從業(yè)人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。 5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規(guī)定聘請經過培訓并取得培訓合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
二、食品安全管理員制度 在上級部門的領導下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認真落實食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作： 1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規(guī)范和手段。 2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。 3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查從業(yè)人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展食品安全知識培訓和內部考核。 4、定期組織開展場所內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養(yǎng)。 5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，并及時向食藥監(jiān)部門報告。 6、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。 三、食品安全自檢自查與報告制度 單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作： 1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。 2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對各環(huán)節(jié)進行全面現場檢查，發(fā)現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。 4、檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，并及時向食藥監(jiān)部門報告。 5、各種檢查結果記錄歸檔備查。 四、食品加工操作過程與控制制度 1、粗加工風險控制要求 (1)、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 (2)、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。 (3)、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 (4)、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。 2、烹調加工風險控制要求 (1)、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。 (2)、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。 (3)、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 (4)、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。 (5)、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 (6)、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 3、專間操作風險控制要求 (1)、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 (2)、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。 (3)、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。 (4)、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨意開合。 (5)、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關記錄。
五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 1、本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。 3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。 4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。 7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 六、進貨查驗和記錄制度 1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。 2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據、進貨清單等)。 3、應當建立臺賬(采購記錄)，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據等相關憑證。采購記錄及相關資料保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，無保質期的，不少于2年。 4、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。 5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。 七、食品貯存管理制度 1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。 2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。 3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。 4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。 5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。 6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品)。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。 8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。
八、食品添加劑使用公示制度 1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。 2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。 3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。 4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑，禁止使用非食用添加劑。 5、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。 6、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。 九、廢棄物處置制度 1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。 2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，做到日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。 3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。 4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 十、預防食物中毒制度 1、嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。 2、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒有害物質的原料加工食品。 3、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品。 4、嚴禁采購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產日期、保質期等不符合國家《預包裝食品標簽通用標準》和來歷不明的食品或食品原料加工制作食品。 5、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開;做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。 6、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 十一、食品留樣制度 1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。 2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。 3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。 十二、食品安全事故應急預案 為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩(wěn)定，根據《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案： 1、領導小組 成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。 組 長： 組 員： 2、應急處置程序 (1)及時報告 發(fā)生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監(jiān)局報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。 (2)立即搶救 單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救，協助醫(yī)院進行調查和搶救。 (3)現場處置 單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留樣食物。 (4)場地維穩(wěn) 發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯系。 (5)配合調查處理 單位負責人要配合食品安全監(jiān)管局、進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。 3、事故責任追究 對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任;造成嚴重后果的，要追究其法律責任。 以上是玖邀開業(yè)網小編為您整理的關于食品安全管理制度(餐飲服務)的內容，希望對您有所幫助。 |
